Vin & Mad / Food Parring

Vin og mad - hvorfor skal vi beskæftige os med det ?
Måltidet hører til de bedste stunder. Nydelse i fællesskab. Brug af alle sanser. Duft og smag, godt dækket bord, man snakker godt. En slags mentalhygiejne på 1. klasse.

Gode koblinger af vin og mad løfter det hele. Målet er at vin og mad understøtter hinanden og 2+2 giver 5. Forkerte koblinger kan ændre vinens udtryk i negativ retning.

Ingen faste regler for sammensætningen af mad og vin, men masser af traditioner og erfaringer.

Traditionelt tages der udgangspunkt i maden, men det omvendte kan også være tilfældet: du vil drikke en bestemt vin – hvilke retter passer til vinen?

Du kan selvfølgelig drikke den vin du har lyst til. Mad og vin vil som regel ikke være i munden på samme tid så evt. uheldige kombinationer vil ikke fremstå så tydeligt.

Men pointen er, at hvis man vil eksperimentere lidt og prøve sig frem, hvilket er en særdeles underholdende beskæftigelse, kan man forhøje nydelsen af både vinen og maden. Den idèelle kombination løfter begge dele.

Smag altid vinen først og derefter se, hvad maden gør ved opfattelsen af vinen. Der sker forunderlige ting !!

Her er 12 praktiske spilleregler:

Samme udtryk i vinen som i maden for at opnå »et medspil« og den harmoni, der som regel er det klassiske ønske. Se på vinens struktur og smag. Er det en kraftig eller let vin - hvad er smagselementerne ? Se på hvad for et udtryk retten har: eks. lette og lyse retter til lettere, frugtagtige vine, kraftige retter til kraftige vine og gerne med en vis smagsmæssig genklang..
Balance i helhedsindtrykket. Retten må ikke overdøve vinen eller omvendt.
Drik vin fra den samme egn som retten stammer fra. Kan være et godt valg. Letkrydrede Provence-vine eller lette syrerige, hvide Italienere til Middelshavs- køkkenet. Sydlige Ronevine til simreretter med hvidløg, tomat, rosmarin mv. Madiran-vine til confit de Canard, Alsace-vine til charcuterie, choucroute etc.
Retter med stærkt udtryk fra det nye køkken eks. chili eller karry, krydret præg af ingefær og citrongræs eller med sødligt udtryk kombineres fint med vine med restsødme eks. Riesling 07 fra Boxler i Alsace, der har 8-9 g restsukker. Sødmen pakker det stærke og krydrede godt ind og præsenterer aromaerne mere afbalanceret. Sødmen matcher også det salte fint eks. vin med restsødme til klipfisk. og modnede ansjoser. Grüner Veltliner matcher karry utrolig fint. For stærk chili el. lign kan dog let kvæle vinen. Sushi og Sashimi traditionelt ledsaget af soya, wasabi og syltet ingefær kræver en aromatisk og intens vin som eks. Sauvignon Blanc fra New Zealand.
Proteiner og peber kan tæmme garvesyre (tanniner). Unge garvesyreholdige vine eks. ung Cabernet Sauvignon bliver godt tæmmet af proteinerne i eks. oksekød. En stor, god blodig bøf vil derfor være velegnet til en ung Bordeaux. Steak frites passer godt til ung nordlig Rhône eks. Crozes Hermitage. Smagsstofferne harmonerer godt og vinen fremtræder blødere. Godt med friskkværnet peber dæmper også aggressiv garvesyre i en ung vin.
Sødme i en ret får vinen til at fremstå mere frisk. Rigtige sødmefyldte retter ledsages af vine, der er mindst lige så sødmefulde i udtrykket, gerne lidt mere. Søde desserter skal have vine, der er lidt sødere i udtrykket for at give balance.
Hvidvin til ost virker ofte bedre end rødvin. Prøv Sancerre til unge gedeoste og sammenlign med en Bordeaux ! Rødvinen bliver stram og mager. Sancerre spiller op til den friske ost og skærer igennem den lidt cremede struktur ! Modne og lagrede oste har det også svært med rødvin- de udviklede aromaer og smagselementer får vinen til at virke strammere. Her går en hvid Chardonnay m. lidt alder og fad ofte meget bedre. Hvis det skal være rødvin til os, bør vinen ikke have for meget garvesyre og have en frisk alm. syre. Eks. Pinot Noir el. Barbera.
Syre i en ret (eks. citron) får vinen til at blive blødere. Prøv Riesling m. høj syre til råmarineret fisk.
Retter med præg af vegetabilske fedtstoffer eks. Middelhavskøkkenet m.olivenolie har godt af vine med mere markant frisk syre – det renser godt. Mange italienske hvide på Verdicchio fra Marche og Pinot Grigio fra Alto Adige virker så fint.
Retter med en vis fedme fra animalske fedtstoffer (oksekød m. fedtkant el lam) har godt af vine med godt tanninindhold (garvesyre) – det renser igen godt – her er god syre ikke nok!
Modspil mellem vin og mad kan i specielle tlfælde være en fordel. Roquefort og Sauternes er det klassiske eksempel. Det salte og det søde går fint sammen.
Rødvin til fisk – de delikate fiskeelementer gør rødvinens garvesyre for skarp og næsten metallisk. Skal det være rødt vil ung Beaujolais og ung Bourgogne med frisk syre og kun moderat garvesyre være de klassiske valg, men ung Rhône på Grenache eller Zinfandel kan også være velegnet.